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年客流上亿、直营店近千家,呷哺呷哺集团凭啥成为火锅业的霸主?

2019-08-16 11:04:52 来源:今日商讯www.prtoday.cn
      截至今天,客单价在50~70元的小火锅呷哺呷哺,已经在全国开出了近1000家门店,招牌产品锡?#25628;?#32905;一年的销售就达1000万份,背后的生意经一直为餐饮人津津乐道。
      近日,呷哺呷哺集团董事长贺光启、常务总裁赵怡等亲自现身说法,揭秘了呷哺锡?#25628;?#24180;销1000万份的秘诀以及呷哺呷哺集团20年来的核心竞争力。
      1、锡?#25628;?#24180;销1000万份,只有好食材才能成就好品质
      近两年,食材已经成为各大餐饮品牌升级的重要方向,餐企之间的竞争也越来越集中于食材的比拼。
      为了保障食材的品质,呷哺呷哺、西贝、喜家德、眉州东坡等众多大牌餐企,都制定?#25628;?#26684;的食材甄选标准,并搭建了专门的团队对食材进行寻根溯源,坚持原材料原产地采购。 
      向来以高品?#30465;?#39640;性价比著称的呷哺呷哺,更是直接将食材升级提升到品牌战略层面,坚持选择长期稳定的原材料供应基地,并建立起源头追溯制度。
      呷哺呷哺集团董事长贺光启认为,餐饮尤其是火锅,最核心的竞争是在食材上。“呷哺每天几十万消费群体,一个人哪怕消费三两肉?#38469;?#19968;个非常庞大的数字。” 为了确保食材能够得到一定的保证,呷哺呷哺开始着手在收购上游厂商。“以前单纯是跟别人买,现在除了买还要自己生产,自己生产预计占比在30%—50%,和优质的供应商合作外采,占比在50%—70%,?#25945;?#33151;走路,只有这样才能确保集团的食材供应渠道是健康的。” 8月13日,呷哺呷哺便宣布和内蒙古锡林郭勒盟政府签约,建成第二个锡?#25628;?#20135;业基地,以满足集团长久的发?#36141;?#26410;来的战略布?#20013;?#35201;。

△呷哺呷哺与锡林郭勒盟政府签约,图为呷哺呷哺集团董事长贺光启(右二),锡林郭勒盟行署副盟长曲卫国(右三),呷哺呷哺供应链副总裁叶卫星(右一)
      贺光启更是亲自上阵,带领光明网、北青网、?#20973;?#32593;、香港商报、红餐网等近40家?#25945;?#20197;及消费者、行业专家、知名KOL等组成美食溯源团,深入锡林郭勒盟,参观呷哺牧场和工厂,体验锡?#25628;?#22312;源头的品质把控,足见其对食材的重视。 据了解,锡林郭勒草原是联合国教科文组织列入生态保护区的草原,面积达18万平方公里,遍布沙?#23567;?#27801;参、马兰花等中草药及可食用植物,平均25—28亩草场养一只羊,在这?#21482;?#22659;中纯天?#29615;?#29287;生长的锡?#25628;潁?#21697;质和营养都无可比拟。 

△呷哺呷哺在锡林郭勒的牧场
      “因此,呷哺20年来才会坚持选用锡?#25628;潁?#30830;保羊肉食材的品?#30465;?rdquo;呷哺呷哺集团常务总裁赵怡表示。
      “新旧两个产业基地合计年屠宰量达100万只,能满足呷哺近1000家门店的使用,确保门店羊肉的品质始终一流。贺光启补充告诉红餐网

△品鉴团现场试吃锡?#25628;?#32905;新品
      2、从吃调料到吃原料,餐饮食材升级战已经打响
      呷哺呷哺等餐饮大牌们为?#35009;?#22914;此重视食材?一方面,和品牌自身的追求和愿景有关,另一方面,也是消费大环境决定的。 餐饮业已经进入以消费者为主导的买方市场,消费者对餐厅拥有极大的选择权。随着全社会对品质以及食品安全关注度的提升,消费者越来越愿意为好食材、好品?#20107;?#21333;,同时对食材知情权的要求也越来越高,好食材不仅要吃得到,还要看?#30473;?nbsp;一份调查数据显示,96.8%的消费者表示餐厅如果提供更好的食材,即使价格略高也愿意去用餐。80.8% 的消费者表示,食材已经成为他们选择餐厅的首要标准。 外出就餐时,87.1% 的消费者会关注餐厅食材的信息。关于食材,他?#20146;?#30475;重的是新鲜度,占85.4%;其?#38382;?#39135;材原产地,占54.0%;第三是食材的营养价值,占38.1%。 



△数据来源:咕嘟妈咪美食网
      从吃调料到吃原料,是当下消费者做出的选择。身处买方市场、以顾客为上帝的餐企,也必须做出相应的选择。因此,近两年,餐饮行业打响了食材升级战,餐企宣传?#26032;?#29616;“原产地直采”“进口食材”“全程?#36213;?rdquo;等?#24247;?#39135;材品质的关键?#30465;?#25972;个行业正慢慢从价格竞争过度到食材竞争时代,用大?#24247;?#26009;掩盖食材品质的餐厅,客流逐渐稀少,相反,使用高品?#30465;?#26032;鲜食材的餐厅,则日益红火。 以火锅产业为例。2018年火锅市场从过去的增量市场转变为存量市场,洗牌加剧。不少餐厅因食材质量良莠不齐,被曝食品安全隐患,导致丧失消费者信任,经营步入了绝路。 与此同时,被?#22836;?#20986;来的大部?#36136;?#22330;份额则开始落入食材品质有保障、就餐环境舒?#30465;?#26377;品牌背书的餐厅手中,?#28909;?#21623;哺呷哺、海底捞等。
△因好品质年销千万份的锡?#25628;?br />       始终坚持向消费者提供高品质食材的呷哺呷哺,仅2018年短短1年时间便开出了168间门店,实现营收47.34亿,同比增长29%,净利润4.62亿,同比增长10%,上市第五年?#20013;?#20445;持着营收和利润的有力增长,在行业?#26032;氏认?#21463;了这波食材升级带来的红利。
      3、餐企“食材战”背后,是供应链主导的业态升级
      餐饮的打法越来越透明,模式能被山寨,产品能被抄袭,偏偏食材难以复制。真要拿到上乘、高品质的好食材,还得有一定的资源、渠道和?#24335;?#33021;力,好比呷哺的锡?#25628;?#32905;,就不是所有餐厅都用得起、买得到的。 这背后,真正比拼的还是供应链。大型企业凭借自身的规模优势、品牌影响力以及已经建成的完善的供应链体系,可以轻松获得上游优?#30465;?#31283;定的资源,大部分中小企业却难?#28304;?#21040;这样的水?#20581;?nbsp;高效、完善的供应链,才是呷哺等餐饮巨头?#20146;?#24378;劲的支撑以及核心竞争力。
△呷哺呷哺在锡林郭勒的羊肉加工基地
      以呷哺为例,呷哺客单价在50~70元,如今已经在全国120多个城市开出了近1000家直营门店,在小火锅领域树立起绝对领导地位。 不少人认为,呷哺得以快速扩张的关键在于其?#31995;?#30340;客单优势和差异化模式,事实上,高品质的食材和强大的供应链体系才是我们20年来逐步建立起来的、真正的品牌壁垒。强大的供应链运营能力,是呷哺能够提供高品?#30465;?#39640;性价比产品以及快速扩张门店的关键。”呷哺呷哺集团常务总裁赵怡告诉红餐网。
      据赵怡介绍,这些年,呷哺除了不断探索多元化发展,布局湊湊、呷煮呷烫和调味品等品牌群外,也一直在深化供应链端的布局,包括食材供应、物流配送等?#26041;冢?#20174;而保证品质,提高?#25945;?#30340;整体效率,让近千家门店都拥有高品?#30465;?#26631;准化、具备价格优势的食材。 目前,呷哺呷哺除了与国内几十家优质供应商保持长期稳定的合作外,已经率先实?#33267;?#20379;应链全球化,北?#20048;?#30340;牛上脑、澳洲纽西兰的牛羊肉、南亚的巴沙鱼、阿根廷的红虾、新西兰的青口贝?#28909;?#29699;各地的好食材,都能在呷哺餐厅见到。 

△呷哺呷哺的供应链全球化
      “呷哺20年发展下来已经拥有近1000家直营门店,模式已经被验证了是可以?#20013;?#38271;久发展的。2020年开始,呷哺将进入全面高速发展期,在这个阶段,供应链尤其是食材的部?#36136;?#24403;下必须重点兼顾的事情。”呷哺呷哺董事长贺光启在13日的签?#23478;?#24335;上也如是说道。 综上,由不断升级的市场消费需求,以及呷哺等餐饮巨头们的发展方向可以看出,餐饮业竞争加剧,业态升级已经是大势所趋,而未来,能分割这块市场大蛋糕的必然是供应链强者。 
      结语
      消费升级使得越来越多的餐饮企业?#23588;?#20102;食材升级大战,未来,势必会促进整个行业在标准化及产业链上的建设与完善。
      当产业链建设趋于完善、行业?#24403;?#25552;效成为首要任务时,餐企们比拼的又将是供应链端的运营组织能力。 总而言之,得供应链者得天下的时代已经来临了。
原创:红餐网 杨不然

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